Groentestoofpotje met aardappel, wortel, champs, ui en paprika

Het is najaar is echt een tijd voor een lekker verwarmend en vegetarisch stoofpotje. Ik ben er dol op, boordevol groente en wortels van het seizoen. Tip: gebruik een klein beetje azijn of citroensap om te smaak omhoog te krijgen. Maar let op: voeg de azijn pas toe als de aardappelen gaar zijn, anders worden ze moeilijk gaar. Dit stoofpotje is ook lekker om de volgende dag te eten, dan zijn de smaken lekker ingetrokken.

Nodig voor 2 personen:

4 wortels
3 biologische aardappelen
1 middelgrote ui
1 gele paprika
100 gr kastanje champignons
½ tl komijn
1 el kerrie
1 bouillonblokje
8 zongedroogde tomaten
1 handje rozijnen
1 el olijfolie
1 el appelazijn of citroensap
water

Bereiding:

Bereidingstijd: 30 minuten
Snijd de ui in halve ringen en bak je in een scheutje olijfolie glazig. Snijd de aardappelen in blokjes. Laat de schil erop (alleen bij biologische aardappelen).  Was de wortels en snijd ze in dunne plakjes. Halveer de paprika en haal de zaadlijsten eruit. Snijd de paprika in repen. Boen de champignons schoon en snijd ze in vieren. Voeg alle groente en de rozijnen bij de uien. Voeg zoveel water toe dat de groente net niet onder water staat. Breng het geheel aan de kook en zet het vuur zacht. Voeg het bouillonblokje en de kruiden toe. Laat ongeveer 15 minuten zachtjes pruttelen. Knip de zongedroogde tomaten in reepjes en voeg ze toe. Voeg naar smaak ongeveer een eetlepel appelazijn toe. Laat het stoofpotje nog enkele minuten zachtjes pruttelen.